请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

万安网

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz

6万

积分

0

好友

1万

主题

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

发表于 2014-4-8 18:42:57 | 查看: 1351| 回复: 0
摘要: 国际老子烹饪协会;中国老子饮食文化研究会;安徽东方沿江厨政协办:芜湖眼睛厨艺沙龙:荣誉资质,资格证书考核鉴定。中国餐饮名店名菜,名师鉴定。总裁经理,前厅礼仪,厨政管理,厨师理论实践等培训。欢迎订阅东方美食杂志《烹饪艺术家》《餐饮经理人》。电话15395395621胡老师, 交流QQ141427816
<br>
<br>
正文:<br>
    国际老子烹饪协会;中国老子饮食文化研究会;安徽东方沿江厨政协办:芜湖眼睛厨艺沙龙:荣誉资质,资格证书考核鉴定。中国餐饮名店名菜,名师鉴定。总裁经理,前厅礼仪,厨政管理,厨师理论实践等培训。欢迎订阅东方美食杂志《烹饪艺术家》《餐饮经理人》。电话15395395621胡老师, 交流QQ1414278163网址www.ahmingchuhui.com<br><br><p>“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”蒸鱼汁的配制方法 <br><br>  湖南版: <br><br>  剁椒鱼头汁的制法 <br><br>  原料:腌好的剁椒5千克。<br><br>  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各500克,浏阳豆豉50克,花雕酒150克,味精50克,鸡粉100克,白糖15克。<br><br>  制作 :1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,关火,入味精、鸡粉、白糖调味,倒出放凉随用随取。 <br><br>  应用:蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味,浇热油即可。 <br><br>  注:剁椒的腌渍方法: <br><br>  原料:红尖椒25千克。 <br><br>  调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。 <br><br>  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。 </p><p>酱椒鱼头汁的制法 <br><br>  原料:腌好的酱椒5千克。<br><br>  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,味精50克,白糖15克,鸡精100克,野山椒碎1.5千克,黄灯笼辣椒酱2瓶。 <br><br>  制作 :1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎。2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入黄灯笼辣椒酱小火炒红,下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香,关火入味精、白糖、鸡精调味,倒出放凉随用随取。 <br><br>  应用 :蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。 <br><br>  备注:酱椒的制作: <br><br>  尖椒(做虎皮尖椒的那种)5千克。<br><br>  调料:盐2千克,高度白酒1千克,白醋500克,晾干的大蒜籽500克,八角50克,鲜红椒500克。<br><br>  制作:1、10千克的清水烧开冷却,加红椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀,密封腌渍1周。2、青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,将缸封面腌渍15天即可。 <br><br></p><p><br>  华北版:<br><br>  剁椒鱼头汁的制法 <br><br>  原料:正宗乡里坛剁椒5千克(市面有售)。 <br><br>  调料:浏阳豆豉100克,生姜米150克,蒜末200克,沙井蚝油1瓶(500毫升),味粉100克,鸡粉30克,胡椒粉10克,猪油1600克。 <br><br>  制作:1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水;锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒35分钟(油温始终不能超过两成热),出锅备用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合,加1500克猪油将剁椒拌匀即可。 </p><p>酱椒鱼头汁的制法 <br><br>  原料:坛酱椒5千克(市面有售),瓶装野山椒1.5千克。 <br><br>  调料:黄灯笼辣椒酱500克,姜末、蒜末各500克,沙井蚝油1瓶,味精150克,鸡粉100克,海天生抽王半瓶,熟猪油2.5千克。 <br><br>  制作:1、坛酱椒、野山椒分别用冷水稍洗,控水后切碎。2、干锅烧热,放入坛酱椒、野山椒末小火煸炒5分钟至水分稍干,取出备用。3、干锅烧热,放入猪油烧至二成热,下入姜末、蒜末小火炒香,放入坛酱椒、野山椒末小火炒香,最后放入剩余的调料小火炒510分钟,取出放凉即可。 <br><br>  备注 :酱椒鱼头入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油3050克。<br><br>  以下介绍的是两款湘式蒸鱼汁,主要是根据华北一带客人的口味和原料的差异进行改良的,改良之处在于添加了辣妹子酱和蚝油,原因是北方的辣椒在辣度和色泽方面都不及湖南产的,所以要添加能增加辣味和色泽的调料。另外,尹总厨告诉编辑,由于华北地区的气候与湖南不同,故在腌渍剁椒时容易长毛,所以在制作时要加入适量的白酒。 <br><br></p><p><br>  剁椒鱼头汁的制法<br><br>  原料:腌好的剁椒5千克。 <br><br>  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,浏阳豆豉50克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100150克,整棵的香菜5080克。<br><br>  制作:1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒67分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱小火炒红,下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上,再入味精、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。 <br><br>  备注:剁椒的腌渍方法: <br><br>  原料:红尖椒25千克。<br><br>  调料:细盐3千克,高度白酒500克。 <br><br>  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内,上面撒入白酒,再撒入0.5千克细盐,密封坛口,放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。 </p><p>酱椒鱼头汁的制法 <br><br>  原料:腌好的酱椒5千克。<br><br>  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100150克,整棵的香菜5080克,野山椒1.5千克,沙姜粉15克,黄灯笼辣椒酱2瓶。<br><br>  制作:1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒67分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红,下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上,再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。 <br><br>  备注:酱椒的制作: <br><br>  原料:青尖椒(做虎皮尖椒的那种)50千克。 <br><br>  调料:细盐10千克,白醋1.5千克,高度白酒300克。 <br><br>  制作:青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加细盐铺面,浇上白醋,撒高度白酒后用大石头压住,将缸封面腌渍至少20天。 <br><br></p><p><br>  西北版:<br><br>  剁椒鱼头汁的制法 <br><br>  原料:湖南当地(桶装)剁椒5千克。<br><br>  调料:蚝油100克,味精150克,姜末250克,葱油500克。 <br><br>  制作:1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香,入蚝油、味精小火煸炒,倒出放凉随用随取。 </p><p></p>酱椒鱼头汁的制法 <br><br>  原料:湖南青酱椒5千克,姜末250克,葱油500克,瓶装野山椒1千克,海南黄辣椒酱750克。 <br><br>  调料:蚝油150克,味精200克,<br><br>  制作:1、将湖南青酱椒、野山椒分别剁碎,海南黄辣椒酱控干水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时依次加入姜末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎,小火煸炒出香味,再加入蚝油、味精小火翻炒56分钟即可出锅。用油封存,可存放1个月。<br><br> <br>  千变万化蒸鱼汁<br><br>  原料:青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克,红椒、葱、姜、香菜各50克。 <br><br>  调料:蒸鱼豉油250克,泰国鱼露500克,美极鲜酱油500克,鸡粉50克,味精50克,白糖20克,生抽王1千克,红色素2克。 <br><br>  腌鱼料:1千克水,50克盐,10克料酒,20克姜,20克葱充分溶解煮沸。 <br><br>  制作:1、将10千克水放入锅内,下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸,改用中火熬30分钟,滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。 <br><br>  用法:1、蒸鱼时,先将活鱼用腌鱼料腌渍510分钟。2、擦干鱼身,上面放姜片、葱段各少许大火蒸56分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油,葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香,浇在鱼上即成。 <br><br>  江苏<br><br>  原料:高汤30千克,西芹段500克,胡萝卜块300克,生姜250克,香菜200克,洋葱块200克,京葱段200克,小葱段250克,红椒(或青椒)块150克。 <br><br>  调料:生抽7.5千克,美极鲜酱油1千克,冰糖500克,龟甲万酱油600克,无盐味精1千克,鸡精300克,老抽900克,鱼露1千克,色拉油1.5千克。<br><br>  制作:锅内放入色拉油,烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒(或青椒)块小火煸炒3分钟,倒入高汤用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩25千克左右时,加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化,离火过滤,加无盐味精调匀即可。 <p></p><p>上海<br><br>  原料A:香菜250克,芹菜250克,胡萝卜100克,洋葱100克,八角3片,香叶5克。<br><br>  原料B:生抽600毫升,老抽50克,美极鲜酱油50克,泰国鱼露100克,鸡精100克,白糖100克,盐100克,味精100克,拍过的胡椒粒15粒,香菜30克,香油10克。 <br><br>  制作:锅内放入清水4千克,倒入A料大火煮沸,改小火加热5分钟,捞出所有原料,原汤中投入B料(除胡椒粒、香菜、香油),小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香菜、香油即成。 <br><br></p><p><br>  广东 <br><br>  原料:淡水鱼500克,大地鱼骨150克,西芹、洋葱、香菜根、姜片各250克。 <br><br>  调料:泰国鱼露150克,万字酱油300克,海天生抽4800毫升,味精150克,冰糖200克,胡椒粉5克。 <br><br>  制作:淡水鱼宰杀治净,将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中中火煮沸,慢火熬煮1小时,取去滤去原料,入鱼露、万字酱油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。 <br><br>  备注 :蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量150克左右)。 <br><br>  浙江<br><br>  原料:胡萝卜1千克,香菜500克,香葱1千克,姜500克,本地香芹500克,去壳小海鲜(海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等)共25003000克。 <br><br>  调料:美极鲜酱油4千克,味精1千克,鸡精250克,盐250克,老抽150克,冰糖250克。 <br><br>  制作:清水25千克,加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、本地香芹、去壳小海鲜大火煮沸,改中火煮30分钟左右,滤去原料,加美极鲜酱油、鸡精、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化,离火加味精调味即可。 <br><br>  北京 <br><br>  原料:美极鲜酱油200克,口急汁20克,生抽150克,东古一品鲜150克,海天老抽200克,鱼露250克,冰糖150克,色拉油150克,香菜根200克,香芹200克,干葱150克,胡萝卜100克,香菇柄50克,姜块、葱段、蒜头各80克,清水4千克。 <br><br>  制作:1、姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净,入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟,离火捞出炸香的原料。2、取一小号煲桶,加入清水、香芹、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸,加入炸香的姜块、葱段、香菜根小火熬约20分钟,加入冰糖改大火熬10分钟,这时汤汁大约在2.53千克,倒入美极鲜酱油、口急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露,加入炸蒜头小火烧开即可。</p>

收藏回复 显示全部楼层 道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

Archiver|手机版|

Copyright © 2013-2014 Comsenz Inc. 版权所有 站长邮箱: zhizhebuhuo&yahoo.com(请用"@"替换邮件地址中的"&")

回顶部